Ինչի՞ համար են պանրի անցքերը
Պանրի անցքերը շատ կարևոր՝ տեղեկատվական գործառույթ են կատարում: Պանիրներից հասկացող մարդը միանգամից հասկանում է, թե ապրանքատեսակը ինչ համ կունենա և որքան լավ է պահպանվել տեխնոլոգիան:
Պանրի անցքերը`աչքերը, ինչպես դրանք անվանում են փորձագետները, չեն արվում մկների կամ նույնիսկ մանրեների կողմից, ինչպես նախկինում էին կարծում: Դրանք ձևավորվում են պանրի հասունացման ժամանակ: 2015-ին շվեյցարացի գիտնականները պարզեցին, որ «աչքերի» առաջացման պատճառը քիմիական գործընթացն է:
Ֆերմենտացման արդյունքում ածխածնի երկօքսիդը ազատվում է կաթից, որը կենտրոնացած է պանրի զանգվածի մեջ, ձևավորում է յուրահատուկ փուչիկներ: Դրանք չեն բարձրանում մակերևույթի վրա և պարզապես սառում են, ինչի արդյունքում առաջանում է դատարկություն:
Նրանց չափը պայմանավորված է օգտագործվող ֆերմենտներով, որոնք ազդում են արտադրանքի համի և ջերմային մշակման վրա: Օրինակ, մաասդամ պանիրը, որը պատրաստվում է ջերմաֆիլային խմորիչի օգտագործմամբ, հսկայական անցքեր ունի: Դրանք ձևավորվում են արտադրության երկրորդ փուլում: Սկզբում պանիրը հասունանում է 10 ° C- ում, այնուհետև անցնում է ջերմային սենյակ, որտեղ ջերմաստիճանը 18-20 ° C է: Այնտեղ երկու-երեք շաբաթվա ընթացքում գլուխը զարգանում է, և մոտավորապես 20-րդ օրը «աչքերը» հայտնվում են: Դրանից հետո պանիրը վերադառնում է 10 ° C ջերմաստիճանով սենյակ: Հասունացման ընդհանուր տևողությունը առնվազն 75 օր է:
Համարել, թե առանց անցքերի պանիրը ավելի լավ է չգնել, միանգամայն սխալ է: Եթե օգտագործվել է գազ չառաջացնող միկրոֆլորա, ապա, ըստ սահմանման, աչքեր չեն լինի: Հետևաբար, դրանք որակի ցուցիչ են միայն այն դեպքում, երբ նախատեսված է արտադրության տեխնոլոգիայով: Այնպես որ, «աչքերը» պետք է լինեն հոլանդական, շվեյցարական պանիրներում, մաասդամում: Բայց, օրինակ, չեդերը`գրեթե «կույր» է, ինչպես պարմեզանը:
